PASTELES

Es el dominio publico que un buen pastel tiene la masa esponjada y firme Para lograrlo se enplean polvos para hornear  uno de los mas comerciales es el royal
En el royal se recomienda modificar las cantidades de a cuerdo con el nivel del mar:
a nivel del mar 1 a 1 1/2 cucharadita cafetera por cada tasa de harina
Las estandar brands acepto recomendaciones pero  cometio un disparate es decir a mayor altura mayor cantidad de royal

Puesto que las burbujas formadas durante el horneado dependen de la elasticidad de la masa si hay exceso de gas las paredes de las burbujas se rompen perdiendose el esponjado

En este caso se obtiene textura gruesa e irregular la harina que se emplea para

hacer pan tiene mayor cantidad de gluten que la de los pasteles y es

por tanto más elastica y menos sensible a la altura del lugar

La reacción  simplificada para un polvo de hornear que

tiene fosfato monocalcico es

3cah4(po4)2+8nahco3  ca3(po4)2+4na2hpo4+co2+8h2o

moleculas de gluten

Tanto el co2 como el h2o contribuyen al esponjado una reaccion como esta   ocurre rapidamenta de manera que deve regularse la velocidad En la mezcla liquida que contiene gluten se requiere que los polvos preovean mucho gas El resultado es un pastel con menos granos gruesos  y volumen menor

Una masa muy empleada para pays y galletas es la hojaldrada Aunque bsicamente tiene los mismos ingredientes que la masa comun la forma de preparacion modifica notablemente el resultado

en particular la forma de amasado es fundamental para el acabado en laminas Paraello se  emplea agua fría y tenedor y cuchillo para el amasado no es solo por tradición sino porque la sabiduría de las abuelas ya había notado que la temperatura de la mano influye en la consistencia de la grasa y por consiguiente en la calidad final del producto al amasar a baja temperatura y doblando sobre sí misma la masa  repetidas veces se logran varias cosas

primero orientar particulas gluten y segundo distribuir la grasa