Como mencionamos en el capítulo II Ácidos y bases en la
cocina" al hablar del color de los alimentos la molécula de
clorofila tiene un átomo de magnesio que es eliminado por los
ácidos así desaparece el característico color verde de la clorofila y
aparece el parduzco debido a los carotenos
Puesto que la base universal de los aderezos es el vinagre es decir una buena parte de
ácido acético añadirlo a las ensaladas les mejora el sabor pero
perjudica su color
La solución doméstica al inevitable pardeamiento de las ensaladas aliñadas es poner el aderezo justo antes de consumirlas
En general los aderezos son emulsiones en las que se ha dispersado el aceite en agua
dispersión del aceite vegetal en el vinagre En los aderezos también se emplean sustancias endulzantes: azúcar
de caña dextrosa jarabe de maíz glucosa, miel
Además se añaden especias: mostaza pimienta pimentón cebolla ajo jengibre
Como emulsificante se emplea la yema de huevo que de suyo es ya una emulsión muy estable lo que permite la
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