y asado calor húmedo cocido, estofado
salteado
El color de la carne preparada influye notablemente en el apetito
Término medio indica el punto de oxidación de la oxihemoglobina
(55 a 62°C); "bien cocida" corresponde a formación de pigmentos
hemo (65°C) que dan el color gris café.
y calor con aceite, freído 
Los principales pigmentos de la carne son proteinas conjugadas con hemoglobina
(procedente de la sangre que queda en los tejidos) mioglobina ( conponente del tejido
muscular) tiene fuerte afinidad por el oxigeno y en su precencia se conbina con el oxigeno molecular formando oximioglobina
Si la oximioglobina se oxida forma un pigmento pardo la metabioglobina la reaccion de oxidacion es reversible. Las carnes curadas contienen nitrarto de sodio (jamon tocino cecina) el cual les da un color rosado por la produccion de mioglobina
La carne es popular por su carácter nutritivo y por su atractivo:
aroma, saboR. El cocimiento por lo general aumenta tal
atractivo mejorando el sabor; la blandura y la digestibilidad.
Básicamente hay tres formas de preparación: calor seco rostizado
LA CARNE
La composición de la carne es en general, 73% de agua 18% de
proteína, 4% de sustancias no proteínicas solubles y 3% de grasa
Estas proteínas son importantes no sólo desde el punto de vista de la
nutrición sino también de las propiedades gastronómicas de la carne:
textura, color sabor olor A la fecha se han identificado cerca de
50 componentes proteínicos, muchos de los cuales son enzimas que,
estando vivo el animal, intervenían en la acción muscular.
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